Không chỉ là những món ngon
cho gia đình sum họp mà mâm cỗ Tết còn thể hiện sự tưởng nhớ, lòng biết
ơn của con cháu với ông bà, tổ tiên.
Mâm cỗ Tết miền Bắc
Theo truyền thống, mâm cỗ Tết ở miền Bắc thường gồm bốn bát và bốn
đĩa, tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương. Thứ tự thưởng thức
các món cũng rất được người miền Bắc chú trọng, không thể qua loa, lộn
xộn. Theo đúng trình tự thì các món bày trên đĩa sẽ được dùng trước,
thường là nhắm với rượu và ăn chung với xôi sau đó mới đến các món bày
trong bát.
Mâm cỗ Tết truyền thống của người miền Bắc.
Bốn đĩa gồm: đĩa thịt gà, đĩa thịt lợn, đĩa giò lụa và đĩa chả quế;
Đặc biệt, trên mâm cỗ phải luôn có một đĩa xôi gấc để mong ước nhiều
điều may mắn trong năm mới.
Giò lụa tưởng chừng đơn thuần nhưng lại là món ăn không thể thiếu trong mâm cơm Tết.
Bốn bát gồm: bát chân giò hầm măng, bát bóng thả, bát miến dong và
bát mọc nấm thả. Canh chân giò hầm măng phải được nấu bằng thứ chân giò
đủ nạc đủ mỡ cùng với măng lưỡi lợn phơi khô. Giữa bát canh có một miếng
thịt ba chỉ được cắt vuông vức, khía làm tư để khi ninh nhừ thịt sẽ nứt
ra thành bốn góc. Hành tươi được thả vào nồi canh trần chín sau đó vớt
ra vắt lên trên miếng thịt để điểm xuyết như bông hoa xanh tươi mát
trong bát canh.
Canh măng.
Với những gia đình khá giả, giàu có thì bốn bát, bốn đĩa được biến
tấu thành sáu bát, sáu đĩa hoặc tám bát, tám đĩa tượng trưng cho phát
lộc, phát tài. Bốn bát thêm gồm bát su hào thái chỉ ninh kỹ, bát chim
câu hầm nguyên con, bát gà tần hoặc bào ngư hay vi cá hầm. Bốn đĩa thêm
gồm đĩa thịt đông, đĩa giò thủ, đĩa nem rán và đĩa nộm su hào, đĩa nộm
rau cần, cuốn diếp hay cuốn bỗng.
Đĩa nem rán, món ăn không thể thiếu trong dịp bữa cơm Tết miền Bắc.
Ngoài ra, mâm cỗ Tết ở miền Bắc không thể thiếu được bánh chưng ăn kèm với hành muối cũng như đĩa dưa chua để chống ngấy.
Hành muối là món giải ngấy không thể thiếu trong mâm cơm.
Ngày nay, cỗ Tết miền Bắc vẫn giữ trong mình những nét cổ truyền, đậm
đà bản sắc dân tộc nhưng cũng dần dà mang hơi thở hiện đại với nhiều
món ăn mới lạ, đặc sắc du nhập từ các vùng miền khác để làm phong phú
hơn bữa cơm ngày đoàn tụ. Đồ tráng miệng ngày Tết ở miền Bắc cũng cầu kỳ
với các loại mứt sen, mứt quất, mứt gừng, chè kho... Sau khi dùng bữa
xong, cả nhà thư tha ngồi nhâm nhi chén trà ngon với miếng mứt thơm thảo
mới thấy ý nghĩa trọn vẹn của ngày sum vầy.
Mâm cỗ Tết miền Trung
Miền Trung nằm giữa hai đầu đất nước với khí hậu quanh năm khắc
nghiệt nên mâm cỗ của người miền Trung chăm chút và chú ý nhiều hơn đến
khả năng bảo quản, tuy nhiên vẫn có những món nước và món mặn theo
truyền thống.
Món nước thường có giò heo hầm, cá đồng nấu ám, gà tiềm hạt sen, canh
hoa kim châm nấu với miến, tôm và thịt heo. Món mặn thường có nem chả,
gà rô ti, tôm rim với thịt heo kho tàu, cuốn ram, thịt heo luộc, thịt gà
xé phay, các thứ rau củ quả hay măng khô xào với lòng mề gà hoặc tôm và
thịt heo. Ngoài ra còn có các món khô như: nem, tré, thịt heo hay thịt
bò ngâm nước mắm, bánh tét cắt lát hoặc bánh chưng ăn kèm với dưa món.
Dưa món cũng là món ăn không thể thiếu trong mâm cơm Tết miền Trung, cũng như dưa hành của người miền Bắc.
Mâm cỗ Tết miền Trung cũng rất nhiều món ăn đặc sắc với cách chế biến
phong phú nhưng hầu hết đều là các món mặn, đậm đà gia vị để bảo quản
được lâu: nem lụi, bò nướng sả ớt, heo quay, gà quay, bò nấu thưng, củ
cải kho nạc heo, thịt nạc rim, hon... Ngoài ra, mâm cỗ Tết ở đây còn có
các món như thịt bò, thịt heo ngâm nước mắm.
Miền Trung còn là nơi nổi bật với thói quen “cuốn” nên trong mâm cỗ
không thể thiếu các món bánh tráng, rau sống cuốn. Bên cạnh đó còn có
các món trộn như: thịt gà trộn rau răm, vả trộn, măng trộn, mít trộn làm
khai vị.
Đồ ngọt tráng miệng của người miền Trung cũng có đủ các loại mứt: mứt
gừng, mứt me, mứt quất, mứt sen, các loại bánh ngũ sắc, bánh phục linh,
bánh sen tán, bánh in bột nếp, các loại bánh đậu xanh nhuộm màu nặn
theo hình trái cây, kết thành nhánh cây... rất nghệ thuật. Các loại bánh
mứt ngọt đậm, được sấy kỹ nên có thể dùng ăn dần đến cả tháng vẫn không
bị hỏng.
Bánh đậu xanh trái cây rực rỡ sắc màu đặc trưng của người Huế.
Mâm cỗ Tết miền Nam
Trái ngược với thời tiết giá rét của miền Bắc, miền Nam vào Tết không
khí vẫn còn vương nắng nóng. Với đặc thù nhiều sản vật trù phú, cây
trái sum suê nên cỗ Tết ở đây có phần phong phú và ít nặng nề về nghi
thức, kỹ lưỡng như của miền Bắc. Trên thực tế mâm cỗ Tết phương Nam thể
hiện đậm nét văn hóa mộc mạc, không cầu kỳ trong chế biến và bày biện,
sử dụng nhiều nguyên liệu từ tự nhiên hơn là nuôi trồng.
Mâm cỗ Tết miền Nam đơn giản, phóng khoáng.
Các món nguội chiếm đa số trong mâm cỗ Tết của người Nam. Cỗ có bánh
tét đi kèm với đĩa củ cải ngâm nước mắm; thịt heo và trứng vịt kho nước
dừa ăn với dưa giá hay kiệu chua, thịt heo luộc chấm nước mắm, giò heo
nhồi, lạp xưởng tươi, gỏi bì heo cuốn, chả giò, gỏi tôm thịt ngó sen,
tôm khô củ kiệu, phá lấu, canh măng (được nấu bằng măng tươi chứ không
phải măng khô như miền Bắc)…
Tai heo ngâm giấm cũng là món ăn đặc trưng trong mâm cỗ của người miền Nam.
Đặc biệt, đối với người Nam, hai món: thịt kho Tàu và canh khổ qua
nhồi thịt là những món ăn không thể thiếu trong bất cứ nhà nào. Người
dân Nam Bộ nấu món này làm cỗ Tết với ý nghĩa cầu mong cho cơ cực của
năm cũ qua đi (khổ qua nghĩa là sự khổ trôi qua) và chào đón năm mới tốt
đẹp hơn. Món thịt kho Tàu lại có ý nghĩa thể hiện sự cầu mong cho luôn
có nước ngọt tẩy rửa nước mặn đồng chua để mùa màng được xanh tốt.
Khổ qua là món ăn đại diện cho mong ước một năm mới hanh thông.
Thịt heo và trứng kho nước dừa ăn kèm với dưa giá và kiệu chua…
Một điểm khác biệt nữa giữa mâm cỗ Tết miền Nam với mâm cỗ Tết miền
Bắc chính là bánh tét. Bánh tét miền Nam rất đa dạng cả về hương vị lẫn
màu sắc. Mỗi loại bánh tét lại có cách kết hợp nguyên liệu, tạo hình và
màu sắc khác nhau. Đó có thể là đòn bánh tét có phần nếp bên ngoài trộn
lẫn với dừa nạo, đậu đen, lá cẩm, lá dứa….để cho ra đời những mẻ bánh
với màu sắc bắt mắt. Các loại nhân bên trong đòn bánh tét cũng vô cùng
phong phú từ nhân đậu xanh với mỡ truyền thống, đến nhân chuối, nhân
thập cẩm, nhân đậu xanh trứng muối… Có khi đòn bánh tét còn được người
làm bánh tạo dáng để khi cắt ra có thể trưng bày thành hình hoa mai, chữ
Thọ, chữ Phúc….
Các loại bánh mứt ở miền Nam cũng rất phong phú: mứt dừa, mứt me, mứt
mãng cầu, gừng dẻo, thèo lèo, kẹo chuối... với vị ngọt đặc trưng phần.
So với 2 miền còn lại, các loại mứt miền Nam hơn hẳn về loại và sự phong
phú.
